1 entrecôte de 400 g
Huile
Sel et poivre du moulin.
Sauce marchande de vin : 3 échalotes, 10 cl de vin rouge, 10 cl de fond veau, beurre, sel et poivre du moulin
Purée de Rattes : 400 g de pommes de terre Ratte, 60 g de beurre, 10 cl de lait, sel
Préparer la purée de Rattes : les laver, les cuire, départ à froid dans une casserole d’eau salée, 25 à 30 minutes après ébullition. Les éplucher. Les passer au moulin à légumes. Les dessécher à feu doux dans une casserole. Ajouter le beurre, saler et verser le lait tiède.
Dans le même temps,
Préparer la sauce marchand de vin : chauffer une petite casserole avec une noix de beurre, faire suer 2 minutes, sans coloration, les échalotes finement ciselées, verser le vin rouge et laisser réduire à feu doux, jusqu’à évaporation totale du vin, verser le fond de veau et laisser réduire 3 à 4 minutes à feu doux puis, hors du feu, ajouter une noix de beurre.
Chauffer un poêle avec un filet d’huile et une noix de beurre, saisir l’entrecôte 2 à 3 minutes de chaque côté, saler et poivrer.
Servir l’entrecôte accompagnée de la sauce marchand de vin et de la purée de Rattes
Source : la-viande.fr