Bon à savoir

Tranche, gîte

Ces morceaux constituant la cuisse sont des morceaux destinés à des cuissons rapides (steak, rôti, pavé,…). Pour la
cuisson, la règle à respecter est de saisir à feu très fort au départ pour maintenir la jutosité et la tendreté avant de les cuire au type de cuisson souhaité (bleu, saignant, à point, bien cuit)

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Rumsteck

Situé entre le bas du dos et le haut de la cuisse, le rumsteck se prépare en steak, en rôti, en pavé, en brochette. Parmi les morceaux les plus maigre du bœuf, c’est aussi un des plus tendres.

Plat de côte

Traditionnellement utilisée dans le pot au feu en bouillon avec des légumes, surprenez vos invités en le cuisant au barbecue ou au four après l’avoir fait mariner plusieurs heures dans une marinade ayant pour effet d’attendrir ce morceau à fibre longue.

Jarret

Correspondant à l’extrémité basse de la cuisse, le jarret convient parfaitement à des plats mijotés, à cuisson longue. En plus du traditionnel pot au feu, vous pouvez le cuisiner en sauce façon carbonade, en tajine,…

Bavette

Caractérisée par des fibres longues, la rendant plus goûteuse, la bavette de flanchet et d’aloyau sera délicieuse en bifteck saisie à la poêle.

Macreuse

Morceau situé dans l’épaule, la macreuse donnera à la découpe des morceaux à cuisson longue (bourguignons, …) et des morceaux à cuisson plus rapide, (bifteck, brochettes,…).

Côte et entrecôte

Tendre et goûteux grâce au gras intramusculaire, la jutosité de ces morceaux sera sublimée une fois saisie sur un barbecue ou dans une poêle très chaude.

Filet

Morceau le plus tendre de la carcasse, ce n’est pas nécessairement le plus gouteux. Sa fibre courte et son faible taux de gras en font un morceau de choix pour réaliser des tournedos, des rôtis,… A cuire avec précaution (pour conserver à ce morceau toute sa tendreté.

Faux-filet

Localisé entre les côtes et le rumsteck, le faux filet donnera une chaire plus ferme mais plus goûteuse que le filet. Poêlé avec un peu de matière grasse, ce morceau servit avec des pommes de terre nouvelles et une salade verte vous permettra de réaliser un festin de roi en un temps record.

Collier

Les morceaux du collier, serviront à réaliser des plats à mijoter ou à braiser (bourguignons, daube, bœuf carottes,…). C’est aussi ce morceau qui fournit l’essentiel de la viande servant au steak haché.